BUCUREȘTI, 8 apr – Sputnik, Georgiana Arsene. Parte importantă a bucătăriei românești, cozonacul nu lipsește de pe masa de Sărbători.
Cozonacii moldovenești sunt apreciați de toți românii. Celebrul Radu Anton Roman a inclus rețeta preparării acestui produs în monumentala sa lucrare ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”.
Doi bărbați, puși să frământe aluatul
„Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocotește la foc și se deșeartă într-o strachină mare; se face o mămăliguță foarte vârtoasă cu făină picluită de prima calitate, mestecată și bătută cât se va putea mai tare; după ce se răcește cât va suferi mâna, se pun două gălbenușuri de ou, o bucățică de unt topit cât o nucă de mare, și jumătate kilogram drojdie de bere, cât se va putea mai bună, bătută iar împreună jumătate de oră; se presară deasupra puțină făină, se învelește apoi c-o față de masă caldă și se lasă să dospească în camera caldă în care trebuie să se frământe”, a scris Radu Anton Roman.
Rețeta originală spune că, până se va dospi plămădeala să se ia 200 de ouă, alegându-se gălbenușurile și albușurile, măsurând gălbenușul și albușul, trei măsuri de ouă și una de unt, punându-se untul pe lângă foc.
Cele 200 de gălbenușuri se pun într-un vas cam adânc, se amestecă cu o lingură sau cu un polonic mare timp de aproape 20 de minute și apoi se amestecă cu un kilogram de zahăr pulverizat. Se bate cam jumătate de oră.
În acest timp se va bate albușul foarte bine ca să se reducă la spuma albă și se adaugă în acel zahăr cu ou amestecându-se foarte bine.
”Acest albuș însă se va amesteca cu zahăr bătut cu ou, când plămădeala va începe să se ridice. Această compoziție se pune într-o copaie (covată) adâncă și se amestecă în ea: răzătura de la două lămâi, apă de flori, un păhăruț de rom alb și 750 grame lapte fiert de mai înainte cu vanilia și sarea trebuitoare”, mai notează Radu Anton Roman.
La toate aceste ingrediente, puse împreună, se adaugă plămădeala dospită și se începe frământarea în copaie, punându-se făină puțin câte puțin, fără nici o măsură. Această activitate durează două ore, timp în care se frământă de doi bărbați, cu rândul, până când aluatul nu se mai lipește de mână.
Se pun, apoi, acele măsuri de unt și timp de o oră se frământă untul, bătând aluatul de mai multe ori de covată. Se presară puțină făină deasupra, apoi covata se acoperă cu o față de masă caldă și se pune pe un loc moale la căldură, unde e lăsat aluatul la dospit.
Formele, unse cu unt, sunt duse în camera unde se află aluatul. Se ia din aluatul dospit, apoi se pune în forme. Se lasă din nou la dospit.
După ce aluatul crește, el va fi uns cu ou bătut, apoi formele se pun în cuptor pentru o jumătate de oră. Apoi, gospodina trebuie să verifice dacă sunt copți sau nu.
Ingredientele necesare unei familii
Radu Anton-Roman a calculat, însă, ce cantități de ingrediente va folosi o familie. Acesta a împărțit ingredientele din rețeta inițială la 10.
Astfel, cele 500 de grame de drojdie devin 50, iar cele 200 de ouă… 20.
Ingrediente: 1,5 kilograme făină, 300 ml lapte, 20 de gălbenușuri, 10 albușuri, 75 grame drojdie proaspătă, 500 grame zahăr, 20 grame sare, o lingură smântână grasă, 250 grame unt topit, 150 ml rom adevărat sau coniac fin, miezul de la două batoane de vanilie sau 2 linguri bune extract de vanilie, coaja rasă de la o lămâie sau portocală.
În plus veți avea nevoie de 150 de grame de unt moale, pentru uns blatul și formele, precum și de un ou pentru uns cozonacii.
În rețeta originală nu apar umpluturi.
Forma pe care o știm cu toții, de spirală înfoiată, plină cu cremă sau rahat a apărut după prima jumătate a secolului trecut. Este o variantă mai… modernizată.
